在中國數(shù)千年的飲食文化中，油炸食品一直是一種重要的組成部分。油炸食品由于其香味，口感的特殊性，一直深受普通大眾的喜愛。近二十多年來，中國人民生活水平不斷提高，休閑食品行業(yè)蓬勃發(fā)展。而油炸食品則是休閑食品的主要組成部分。在大家經(jīng)常提到的食品加工中，油炸是一道常見的，普遍的加工方法。

　　然而，隨著市場的規(guī)范化以及食品加工監(jiān)督法律法規(guī)的完善，人們對食品衛(wèi)生安全的要求也在不斷提高。如何延長煎炸油的使用期，如何保證煎炸油的食用安全性，已經(jīng)成為擺在油炸食品加工技術(shù)人員面前的嚴(yán)峻課題。

　　食用油脂的標(biāo)準(zhǔn)

　　我國早已制定了食用煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB7102.1-94)和食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法(GB/T5009.37-1996)，對油脂的酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化值等參數(shù)，以及檢驗(yàn)方法作了嚴(yán)格的規(guī)定。但是，我國目前不少油炸食品生產(chǎn)企業(yè)卻沒有對此足夠重視。雖然他們都知道使用已酸敗的油煎炸食品，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，縮短產(chǎn)品的保鮮期。然而由于沒有找到合適、有效的設(shè)備和方法，很多生產(chǎn)廠家都不得不經(jīng)常清理出油鍋中較大的碳化物殘?jiān)扇√砑硬糠中掠停蚋鼡Q新油等方法，來維持正常的生產(chǎn)活動(dòng)。

　　食用植物油煎炸過程中的理化指標(biāo)(GB7102.1-94)

　　1.食用植物油煎炸過程中的感觀指標(biāo)：具有正常煎炸各種食品過程中植物油的色澤、氣味和滋味，并且無異味、雜質(zhì)和殘?jiān)?.食用植物油煎炸過程中的理化指標(biāo)

　　食用油脂的變化機(jī)理及影響

　　不少中外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，懸浮在油脂中的碳化殘?jiān)?如細(xì)小的面粉、淀粉顆粒)，過氧化物和高分子聚合物，是油脂氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)的催化劑。如果能及時(shí)有效去除這些催化劑，防止其由于反復(fù)加熱造成的催化作用，油脂劣變的進(jìn)程就緩慢了。

　　另一學(xué)派則認(rèn)為，油脂氧化、水解等劣變反應(yīng)大多圍繞粒子為中心進(jìn)行。除掉這些粒子，反應(yīng)失去中心依托，反應(yīng)的速度會(huì)明顯變慢。而這些催化劑、粒子的直徑都非常細(xì)小，大部分在5～10μ之間。這些微粒大多都懸浮在煎炸油中，極難通過過去簡單的沉淀法去除。

　　由于不能清除細(xì)小的懸浮顆粒、高分子聚合物，故在解決油脂劣變，聚合物及毒性物質(zhì)的積累方面效果不佳。煎炸油經(jīng)常產(chǎn)生酸價(jià)及過氧化值超標(biāo)現(xiàn)象，大大地增加了生產(chǎn)成本。而且，懸浮在煎炸油里的肉眼難以辨認(rèn)的細(xì)小顆粒往往已經(jīng)炭化，極容易附著在油炸食品的表面。這就是為什么油炸食品會(huì)隨著煎炸油使用時(shí)間而逐漸向深顏色變化的原因。

　　因此，在食品油炸過程中，用于煎炸食品的煎炸油在空氣、水分和食物殘?jiān)嬖诘那闆r下，持續(xù)高溫加熱，油脂產(chǎn)生聚合、分解和氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游離脂肪酸含量超過0.5%-1.0%時(shí)，水解速度則加快。

　　如果酸價(jià)過高，油脂的發(fā)煙點(diǎn)則降低，于是很容易引起冒煙現(xiàn)象，因而影響油炸食品的風(fēng)味。在無氧的情況下，油分子會(huì)聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子質(zhì)量的聚合物，這些物質(zhì)使油的粘度上升，因而降低熱傳導(dǎo)系數(shù)，增加食品的吸油率，使油炸產(chǎn)品的含油率升高。油脂含量較多的食品，因空氣、日光、微生物、酶等作用，容易引發(fā)生成惡劣的臭味，使油炸食品味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為酸敗。

　　濾油機(jī)的工作原理

　　近年來，已有不少從事食品加工及油脂工藝研究的人員嘗試用化學(xué)方法，用各種抗氧化劑，抑制酸價(jià)和過氧化值升高，但由于溫度控制、油水混合等因素影響，效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密過濾方法，達(dá)到抑制酸價(jià)和過氧化值增高的目的，則是從一個(gè)更符合食品加工安全，以及更方便的方法。

　　近年來，國內(nèi)外已先后研制了煎炸油過濾機(jī)，廣州市中天食品包裝機(jī)械有限公司就是其中一個(gè)典型的代表。他們試圖通過物理過濾的形式，濾除高溫煎炸油中5微米以上的高分子聚合物、過氧化物、懸浮微粒雜質(zhì)等油脂劣變反應(yīng)的催化劑，從而抑制煎炸油中酸價(jià)和過氧化值升高。#p#分頁標(biāo)題#e#

　　由于使用一般過濾設(shè)備以通常的過濾方法，無法濾除如此微小的雜質(zhì)。為了達(dá)到5μ以上的非常精密的過濾效果，廣州市中天食品包裝機(jī)械有限公司在國內(nèi)率先研制、生產(chǎn)了中天牌煎炸油過濾機(jī)，著重在徹底濾除懸浮的微粒雜質(zhì)方面下功夫。既達(dá)到高精密度的要求，適宜于在185℃-200℃高溫下操作，又滿足了工業(yè)生產(chǎn)過濾量大的需要。

　　在過濾操作中，隨著過濾壓差的增大，那些可壓縮的濾渣的孔道會(huì)變窄，使流體阻力增大，有時(shí)因顆粒過于細(xì)小而將孔道堵塞，影響過濾過程的順利進(jìn)行。

　　為防止這一現(xiàn)象發(fā)生，中天牌煎炸油過濾機(jī)在濾紙上涂一層具有極強(qiáng)的表面活性，具有很強(qiáng)的動(dòng)態(tài)正電荷，能吸附高分子聚合物、過氧化物等極性基團(tuán)和微粒雜質(zhì)的助濾劑。

　　由于它構(gòu)成了濾渣的骨架，形成比較疏松的濾渣，使油脂得以暢快地通過。再配合專用過濾紙具有的極高的孔隙率和良好的透氣度。能有效的濾除懸浮在煎炸油中5微米以上的微粒雜質(zhì)、碳化物、高分子聚合物及其他有害物質(zhì)。

　　國內(nèi)外數(shù)百家油炸食品生產(chǎn)企業(yè)的使用實(shí)踐證明：煎炸油過濾機(jī)有效地改善了食品的煎炸環(huán)境，抑制了酸價(jià)和過氧化值的增高，增長油炸食品保質(zhì)期，延長煎炸油的使用期。從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)約生產(chǎn)成本。

　　濾油機(jī)的工作流程

　　濾油機(jī)可以連接在生產(chǎn)線使用，也可以作為移動(dòng)式設(shè)備，同時(shí)配備數(shù)口油鍋。這些都可以根據(jù)客戶的實(shí)際生產(chǎn)情況而作出最優(yōu)化的組合。

　　煎炸油過濾機(jī)的主要功效

　　1.濾油機(jī)能有效改善油炸食品的外觀質(zhì)量。因?yàn)闉V除了煎炸油中懸浮的微粒雜質(zhì)，煎炸環(huán)境得到明顯改善。福建親親股份有限公司南方食品廠在濾油機(jī)實(shí)驗(yàn)報(bào)告中有這樣的陳述：經(jīng)使用濾油設(shè)備后，油炸鍋內(nèi)棕櫚油的細(xì)小棕黑色微粒雜質(zhì)被助濾劑吸附。助濾劑及過濾紙上殘存有明顯棕黑色雜質(zhì)。使用濾油設(shè)備后能有效地去除棕櫚油中的細(xì)小固體雜質(zhì)，使油變得清晰透亮，油炸膨化食品的色澤明顯變淺。

　　2.濾油機(jī)能延長油炸食品的保質(zhì)期。由于該設(shè)備能有效地抑制煎炸油酸價(jià)的增高，食品保質(zhì)期得到保證。旺旺食品集團(tuán)杭州分公司依據(jù)使用濾油機(jī)前后化驗(yàn)室的數(shù)據(jù)，作了酸價(jià)變化曲線圖。化驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，使用濾油機(jī)對抑制煎炸油酸價(jià)的升高起到了明顯的作用。對改善煎炸環(huán)境、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，具有重要的意義。

　　3.濾油機(jī)能節(jié)約生產(chǎn)成本，這是因?yàn)闉V有機(jī)延長了煎炸油的使用期。一般油炸食品企業(yè)，在使用煎炸油兩三天后，油已變黑變稠，酸價(jià)超標(biāo)，不得不廢棄。使用濾油機(jī)后能使用十五天以上，大大降低生產(chǎn)成本。

　　4.濾油機(jī)能提高熱交換器的熱效率，節(jié)省能源。由于不斷地濾除了煎炸油的高分子聚合物等膠性雜質(zhì)，油脂的粘稠度降低，熱交換器管壁中的污垢便大為減少，因而提高傳熱效率，節(jié)省能源。

　　5.改善油炸食品的口感。由于煎炸油的粘稠度大大降低，油炸食品含油量得到有效的控制。食品口感更脆，油膩感官度降低。

　　6.更符合環(huán)保要求。目前西方先進(jìn)發(fā)達(dá)國家中對廢棄食用油的處理是更為嚴(yán)格的。有理由相信，在中國進(jìn)一步與國際接軌的過程中，人們環(huán)保意識(shí)必然得到極大的提高。從企業(yè)社會(huì)責(zé)任感的角度出發(fā)，我們應(yīng)該更加提倡對環(huán)境的保護(hù)，盡量減少廢棄物的排放。煎炸油過濾機(jī)在減少煎炸油的耗用量的作用是十分顯著的。